“Mangalın Sırları…”

Baharın yaklaştığı bu günlerde havanın ısınmasıyla birlikte fırsatını bulduğumuz anda kendimizi dışarıya atmak ve bir piknik programı yapmak için sabırsızlanıyoruz. Piknik denince de akla gelen en önemli keyif tabi ki “Mangal Keyfi”

Sanırım farkındayız. Hepimiz mangal yapsak da biri diğerine benzemeyen farklı lezzetlerle karşılaşıyoruz. Mangal yaparken kullanılan malzemenin seçiminden, terbiye yöntemlerine; mangalın çeşidinden, pişirme yöntemine kadar her detay lezzeti değiştiriyor.

Gelin birlikte “Mangalın Sırları”na bir göz atalım…

Her şeyden önce nasıl bir mangal kullanacağımız çok önemlidir. Bu da doğal olarak ne pişireceğimize bağlı olarak seçilmelidir.

Bir çok çeşit mangal tipi üretilmesine rağmen, mangalları kabaca iki grupta toplamak mümkündür.

1 – Derin Hazneli Mangallar
2 – Kebap Mangalları

Bunların yanı sıra yöresel bazı kebapların yapılmasında kullanılan mangal tipleri de üretilmektedir (Tokat kebabı, Kuyu kebabı vs). Ayrıca barbekü de farklı bir pişirme tekniğidir.

Derin Hazneli Mangallar:

Birçok çeşidi aynı anda pişirmek için kullanılmaktadır. Genellikle havalandırma kapağına sahiptirler. Başta tüm köfte tipleri olmak üzere, pirzola, biftek, kontrfile ve tavuk ızgara gibi parça etlerin pişirilmesinde tercih edilmektedir.

Kebap Mangalları:

Daha ince yapılı ve fazla kömür kapasitesi olmayan ve özellikle şiş ile pişirmeye uygun olması nedeniyle genişliği sabit, fakat uzunluğu değişken tipte üretilmiş mangallardır. Özellikle Adana kebap, Urfa kebap, kuzu şiş, şiş köfte ve patlıcan kebap gibi şiş ile pişirmeye uygun üretilmiştir.

Kömür Seçimi ve Mangal Hazırlıkları:

Mangalınız hangi tipte olursa olsun kömürün seçimi, yakılması ve en önemlisi pişirmeye başlanacak zaman çok önemlidir. Kömürün yakılması esnasında koku veren yanıcı ürünler (benzin, kolonya vs) kullanılmasından kaçınılmalıdır. Bu tür maddeler pişireceğiniz ürünlere de etki edecektir. En iyi seçenekler kağıt ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metodlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.

Seçilen kömürün kuru olması, iri parçalardan oluşması ve kalitesi önemlidir. Kömür tozunun ve kırıntı kömürlerin kesinlikle kullanılmaması gerekir. Kömürün yakılma sürecinde tüm dış yüzeyinin kızarması sağlanmalıdır. Bunun için gerektiği zamanlarda kömürler sürekli yer değiştirilmeli ve çevrilmelidir. Son yıllarda briket modeli kömürler de üretilmeye başlanmıştır. Aslında barbekü için tasarlanmış bu kömürler, derin hazneli mangallarda da kullanılabilir. Bu tür sıkıştırılarak üretilmiş kömürler hem kolay tutuşmakta hem de uzun süre yanmaktadır. Ayrıca pişirme esnasında tamamının yandığını da gözleyebilirsiniz.

Mangal1Kömürün tamamı yandıktan sonra oldukça yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Etlerin bu aşamada pişirilmesi sakıncalıdır. Öncesinde bir çok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Etlerin pişirilmesi öncesinde tüm iri kömür parçaları kırılarak mangala düzgün bir şekilde yayılmalıdır. Mangal tabanında boşluklar kalmamalı ve düzgün bir pişirme alanı oluşturulmalıdır. Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında mangal kömürünün alev alması olasıdır. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla kaşılaşma durumunda kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpilebilir.

Eğer havalandırma kapağı olan bir mangal kullanıyorsanız, kömürün ilk yanma aşamasında kapaklar açık olmalı ve rüzgarın esme yönüne bakmalıdır. Pişirme sürecinden hemen önce bu kapakların kapatılması çok önemlidir.

Pişirme Donanımı:

Derin hazneli mangallarda kullanılacak ızgaranın seçimi oldukça önemlidir. Özellikle yüksek yağ oranına sahip köfte ve terbiyeli ürünler, pişirme esnasında yağ bırakacak ve alevlenmeye sebep olacaktır. Alevlenmenin önlenemediği bir mangalda pişireceğiniz ürünlerin içi tam pişmediği gibi, dışı da yanmış olacaktır.

Köfte ve terbiyeli parça ürünlerde kalın ve oluklu ızgaralar kullanılmalıdır. Bu tür ızgaraların yağ toplama hazneleri dahi vardır. Böylece istediğiniz kıvamda pişirme için gerekli avantajı sağlarlar.

Parça etlerin pişirilmesinde sıkıştırma tipi ızgaralar tercih edilebilir. Böylece tüm ürünler aynı anda çevrilebilir ve zamandan tasarruf edilmiş olur.

Adana kebap, Urfa kebap ve şiş köfte için ise özel kalın şişler kullanılmalıdır. Bu kebap çeşitleri normal şişler ve çöp (ahşap) şişler ile pişirilmez.

Mangal2Pişirme Şekli:

Kırmızı et ya da beyaz et ürünlerinde eğer parça et kullanılacaksa pişirmeden önce uzunca bir süre terbiyede kalmasında fayda vardır. Özellikle kırmızı et terbiyelerinin 12 saat, beyaz et terbiyelerinin de 6 saat bekletilmesi önemlidir. Böylece pişirdikten sonra ürünler hem çok lezzetli hem de yumuşak olacaktır.

Terbiye için genellikle sıvı yağlar, süt ürünleri ve çeşitli baharatlar kullanılır. Zeytin yağı da ayçiçek yağı da kullanılabilir. Baharat konusunda oldukça farklı çeşitleri kullanabilirsiniz. Karabiber, kimyon, kekik, sarmısak tozu (ya da dövülmüş sarmısak), soğan tozu (ya da rende soğan suyu), toz acı-tatlı biber, köri, toz zencefil, biberiye vs bir çok baharat tercih edilebilir.

Mangal3Terbiyede kullanılacak baharat ve malzemelerin seçiminde de dikkat edilmesi gereken önemli noktalar vardır. Özellikle et üzerinde parçacıklar bırakan ürünler, pişirme esnasında yanarak kötü kalitede aromalar bırakabilirler. Mesela terbiyelerde pul biber yerine, toz biber tercih edilmelidir. Kırmızı et için kullanılan yoğurt yerine yoğurt suyu daha kullanışlıdır. Soğanın rendelenmesi yerine suyunun kullanılması tercih edilmelidir. Aslında sıvı halde hazırlanan terbiyeler, kalın iğneli bir şırınga ile et içine de enjekte edilebilir. Bu yöntemin farkının ne kadar önemli olduğunu bir kez denedikten sonra anlayacaksınız.

Pişirme işlemi öncesinde etlerin buzdolabından ya da portatif soğutuculardan çıktığı durumlarda, oda sıcaklığına gelinceye kadar dinlendirilmesi gerekmektedir. Böylece etlerin iç kısmının da pişmeye başlaması sağlanmış olacaktır.

Pişirmede ürünler sık sık çevrilmelidir. Böylece etin tüm dış yüzeyi pişmiş olarak kaplanacak ve etin aroması ve sulu bölümü pişirme esnasında kurumadan içerde kalabilecektir. Bu da etin yumuşaklığı ve lezzeti için önemlidir. Ayrıca parça etlerde tuz ilavesinin, pişirmenin son aşamasında yapılması gerekmektedir.

Keyif Püfleri:

Mangal4Mangalda pişirme öncesi hazırlık aşamasında da belirttiğim üzere, özellikle garnitürlerin hazırlanması keyfin önemli bir parçasıdır. Közlenmiş patlıcandan yapılacak salatalar, pişmiş soğandan yapılacak kebap garnitürleri, ızgara edilmiş domates ve biber vazgeçilmez keyiflerdendir. Mangalın hazırlık aşamasında köz içerisine alüminyum folyoya sarılmış patates de gömülebilir. Biraz taze soğan ve baharat ilavesi ile yapılacak patates salatasının tadına doyum olmayacaktır. Bunların yanı sıra yine kömür içerisine soyulmadan yerleştirilecek bir baş sarmısak, hem salatalarınıza hem de mezelerinize çok güzel bir lezzet katacaktır. Hatta közde pişirilmiş sarmısağı ızgaralarınızın yanında da direkt tüketebilirsiniz.

Yine de mangal için hazırlanan alışveriş listesine süzme yoğurt ilave edilmesinde fayda var. Közlenmiş ve ezilmiş patlıcanın üzerine yakışacağı gibi, yoğurtlu mantar için de vazgeçilmez olacaktır. Hatta közlenmiş ve soyulduktan sonra dilimlenmiş biberle de çok uyumludur.

Tabi mangalda etlerinizin yanında mantar pişirmeyi de asla unutmamanız gerekir. İster sade, isterse kaşarlı mantarı mangal keyfinizden eksik etmemelisiniz. Kültür mantarının saplarını çıkardıktan sonra tuz ilave ederek mangal ızgarasında pişirebilirsiniz. Tercihe bağlı olarak da içine kaşar ve hatta minik bir domates parçası da yerleştirilebilir.

Mangal keyfinin sonlarında ise közde bir Türk Kahvesi ya da mangal kömürü ile demlenmiş semaverde, demli bir çayın yerini de hiç bir şey tutmayacaktır. Gerek cezve gerekse semaver bir de bakır olursa, işte o zaman tadına doyum olmayacaktır.

Keyifli ve lezzet dolu günler dilerim…

İLGİNİ ÇEKEBİLİR


Kahve sevenler için Galata’da keyifli bir mekan: Cherrybean

Cherrybean

Hafta sonları Taksim‘den Galata’ya doğru yapacağınız güzel bir yürüyüşün ardından Galata’daki Cherrybean‘de aromalı enfes kahveler ve tazecik kekler eşliğinde gazetenizi okuyabilirsiniz.

Galata Kulesi’nin giriş kapısının karşısındaki Camekan Sokak’ta ilerleyin, sokak sağa doğru kıvrıldıktan biraz sonra sağ hizada Cherrybean Coffees’i göreceksiniz. Beş masalık küçük ve samimi bir ortamı olan kafede, sıcak ve soğuk onlarca kahve çeşidi, meyveli ve çikolatalı ev yapımı keklerle güzel bir müzik sizi bekliyor.

Yazının devamı >>

About sanalmutfak

Gezgin ve Mutfak aşığı...

24 Yanıt to ““Mangalın Sırları…””

  1. şırınga olayını fena merak ediyorum.

  2. mangalda ne pişerse pişsin hepsi yenir bıde kalan küllerde közlenen patlıcan biber yapılan kahve aman yarabbi tadına doyum olmuyorrrrrrrrrr……..:))

  3. off canım çekti..

  4. Bayılırım mangala,hele piknikte çok hoş olur,mangalın püf noktaları için teşekkürler.

  5. valla mantarlar süper görünüyor. ama keşke resimleriyle yetinmeyip onları şu an mideme indiriyo olsaydım.

  6. derin kalaycıoğlu Cevapla 15 Temmuz 2009 4:47 pm

    mangalı yapmanın bir sanat olduğunu düşünüyorum hele o caanım mangalı yiyip kalan küllerde cezveyle veya fincanda kahveyi oturttunmu o kahvenin tadına muhabbetine doyum olmaz:))

  7. mangalın kötüsü olurmu ya kokusu insanı fethetmeye yetiyo..

  8. bende mangal hazırlanmasını zevkle seyreden sonrada afiyetle yiyenler arasındayım

  9. mangal gerçektende bahar ve yaz aylarının en vazgeçilmezi kim sevmezki o etlerin sucukların tavukların mis gibi kızarırken etrafa yaydığı o kokuyu(gerçektende insanın canı çekiyo olsada yesek:)) ama mangal ziyafetinide adabına uygun bir şekilde yaşamalıyız öyle otoban kenarları, parklar yani bulduğumuz ufacık bir yeşillik üzerinde sere serpe serilip hemen mangal şöleni verilmesini çok uygun bulmuyorum herşeyin bir yeri ve adabı vardır….

  10. çok faydalı ve püf noktalara değinmişsiniz.Çok işime yarayacak.

  11. Mangal Ayini
    Arkadaşlar, ben bu olayı ayin olarak görüyorum. Bir nevi terapi :).
    18:00 Ayin başlangıcı
    Kasaba daha önceden verilen siparişler alınmak için aceleyle gidilir.
    Kuzu kuşbaşı(yağsız), kuzu

    pirzola, yaprak kanat (tavuk kanadının uç tarafı), dana bonfile,sucuk, Hellim Peyniri

    Helva.
    Hemen kenarındaki fırından
    pide (lavaş) alınır iki dükkan ötedeki manava ugrayıp arpacık soğan,

    beyaz kuru soğan vb salata malzemesi alınır.
    Katılacak kişi sayısına göre rakı miktarı hesaplanır ve gereken yapılır 🙂
    18:30Duygusal an
    Ekip olarak çalışmak zaman kazandıracağı için, hazirlanicaklar ve yapilislarini yaziyorum.
    Arpacik Sogan: yassi bir sekilde ince sislere takilir, aliminyum folyo ile iki tur sarilir (kabuklari yanmasi

    ve buharinda pissin diye)
    Kuzu Kusbasi:Kivaminda kekik, cok az zeytin yagi ve tatli biber salcasi(ev yapimi olmasi super olur), bir

    guzel yoguruyoruz
    Kuzu Pirzola:Etin tadinin onune gecmeyecek kadar kekik atip strech ile sarip bekletelim
    Yaprak Kanat:aycicek yagi, tatli biber salcasi(kuzu kusbasindan birazdaha fazla), kekik, bir tutam kuru nane,

    bir yemek kasigindan az barbeku sosu veya 2-3 cay kasigi kadar ketcap
    Dana Bonfile:bir tutam kekik,coooook az karabiber
    Sucuk: eger kasabiniza guveniyorsaniz kasap sucugu, yoksa Polonez bu konuda cook basarili, acili acisiz sizin

    keyfinize kalmis.sucuklar 1,5 parmak uzunlugunda bolunur ve ortadan ikiye kesilip ince iki adet sise takilir.
    Hellim Peyniri:Serce parmak kalinliginda plakalar halinde kesilip izgaraya yerlestirilir,
    Helva:Hellim gibi kesilip, ince pide arasina sarilir (her tarafina birer kat gelicek sekilde)

    Sogan Salatasi:Soganlar ortadan ikiye bolunup, yarim halka olucak sekilde ince ince dogranir, sonra kivaminda

    tuz atilip avuclanarak iyice zari olene kadar ufelenir. sonra bol sumak atilarak sogan suyu ile iyice birlesene

    kadar karistirilir. tabaga serilip uzerine zeytin yagi ve cook az limon eklenir. isterseniz uzerini maydonos ile

    susleyebilirsiniz.
    Raki doldurulup icilirken tum malzeme hazirlanir, eger mangalin yanina goturecekseniz, etlerin sulari sosla

    karismis olacagi icin, aralarina strech film sermeyi unutmayin. 50 X 125 genisligindeki mangal yakilmaya baslanir,

    mangalinizin derin olmasi daha faydalidir, biraz kor olusmaya baslaninca patlican, yesil biber,iki bas

    sarmisak,hazirladigimiz arpacik sogan atesin uzerine atilir. gun batimina bakilip rakidan bir yudum cekilir :).

    onlar kizarana kadar,sogan salatasi yapilir.
    Mangal ayininin en onemli noktasi, saglam yiyici arkadaslarinizin olmasidir, oyle iki lokma alip ben sistim

    diyenlerden uzak durun. Unutmayin uretim ve tuketim dengeli olmalidir. sirasiyla servisleri anlatayim.
    kuzu sisleri nar gibi yaptiktan sonra ince pideleri etin yagina surup, sevis yapilirken etlerin etrafina

    saralim. Arkasindan pizolalari atip fazla cevirmeden bir guzel kurutmadan pisirelim. simdi yiyici arkadaslari

    yormamak adina araya raki ve turkuler ekleyip yavaslayalim. kalabaligin gozleri mangala bakmaya baslayinca

    kanatlari atalim (iyi zamanlama yapin kanatlar gec piser), kisi basi 3-4 kanat verin. bonfile gecenin ilerleyen

    saatlerinde daha cok meze edasiyla gidecegi icin biraz geciktirip, mangali harlayip oyle pisirin. boylelikle biraz

    sulu kalmasini saglarsiniz. Keyifler yerinde alkol seviyesi artinca yenilen etin lezzeti insanlari daha fazla

    kaynastiracaktir. simdi mezeler kisimina gecelim, sucuk ile baslayin, yakmadan ici bir guzel pisecek sekilde

    pisirip, yagi ekmege damlarken servis yapin. hellim kizartmaya basladiginizda bir yandan da kavun gelsin masaya,

    biraz tuzlu oldugundan dengeler. her iki tarafini pembelesinceye kadar kizarti, hellim her yuzunu 1 defada

    kizartin. gece saat 2 sularinda, hazirliklari ile birlikte 18:00 da baslayan ayinimizin sonuna yaklasiyoruz, malum

    yarin is var :). sonuna dogru gelen kozde lavaslara sarilmis helvalari bir guzel yumusayana kadar isitin. emmek

    citirlassin ve helva yumusacik olsun.
    bu ayin biraz gobek yapiyor ama, 3 gun boyunca milletin yuzunde bir tebessume sebep oluyor. evden cikan

    herkes zeytin yutmus solucan misali gobekler onde. 🙂

    • Harika bi anlatım abime okurken ağzımın suyunun aktığını😋 anlayıp şöyle bi toparladım kendimi😂 gözümün önünde canlanmaması mümkün değil… ağzınıza sağlık

  12. sabah sabah da olmaz ki ama (=

    *tokat kebabına gelince,, tadanlardan biri oralarak bana her ne kadar ağır gelmiş olsa da leziz bir tat olduğunu söylemeden geçemeyeceğim..

  13. Mangal bana göre eğer kendin yaparsan çok zahmetli bir iş ama başkası yaparsa tadına doyum olmaz bir lezzet ortaya çıkanlar..Hep takdir etmişimdir sabırla mangal yapanlara..Ben hep yiyen taraf olmuşumdur, ve devem da edeceğim olmaya…

  14. ya arkadaşlar bu tokat kebabı nedir ya . takıldı aklıma ankarada nereden bulacaz bırde sobası varmış, mutlaka denemek isterdim anlatanlar çok güzel anlatıyor,

  15. Canım çekti şimdi yazıyı okuyunca.Ama çalışıyoruz ne yapalım.Bir de havalar ısınsa .Mantarın ızgarası çok hoşuma gitti.Nasipse pikniğe gidersek verdiğiniz püf noktalarını mutlaka deneyeceğim.

  16. mangal demek yaz demek ne kadar güzel olur her hafta mangalla yapılan piknikleer ama ben en çok sucuk severim mangalda off ne harika olurdu hiç iyi olmadı bu yazıyı okumak erimiş helvayı da deniycem mutlaka
    bi de ben sönmeye yakın patatesleri mangala atmayı sevrim ki ohhh
    yaşasın yemek yemek:)))

  17. Siz Tekirdag taraflarina gelin sizi Uçmakdere’de Pikniğe görüreyim :))))

  18. Tekirdağ’dan kalkar gelirim dersen neden olmasın Aslı?:)

  19. Ellerinize sağlık harika bir yazı olmuş. Valla canımız çektmedi değil hani şöyle güzel bir Mangal keyfi. Puf noktalar için tekrar teşekkürler 🙂 Ekin hanım, organizasyonlara bir de Mangal keyfi ekleseniz??????

  20. Merhaba,

    Öncelikle yorumlar için teşekkürler.

    Helva konusunun açılması iyi olmuş. Çok keyifli bir tatlı çeşidi eritilmiş helva.
    Özellikle Balık sofralarından sonra vazgeçilmez olacak kadar lezzetli.

    Aslında çok basit :

    Fırına dayanıklı bir kaba sade helvayı rendeliyorsunuz. Üstünü kapatacak kadar süt ilave ediyorsunuz. Ezerek iyice karıştırıyorsunuz. Üzerinde ceviz ekleyip 15 dk kadar fırında pişiriyorsunuz. Helvanız eriyince hazırdır. Tüketmeden önce biraz soğumasını bekleyin yeter.

  21. Mangaldan sonrasını bilemem ama fırın helva sahiden süper olur limonu fazla olmamalı ve özellikle iyi bir rakı sofrasından sonra tavsiye edilir:)

  22. birde mangaldan sonra bir eritilmiş helva olayı vardı adını hatırlayamadığım oda çok şık oluyodu

  23. Eh ağzımız fena halde sulandı. Ama çalışmak boynumuzun borcu olduğu için şöyle bir kaçamak yapamıyoruz… Bu bir kültür, magandalıkla karıştırmamak lazım. Teşekkürler. Faydalandık…

Yorum Yaz

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: