“Baklavanın Sırları”

Baklava, yemek kültürümüzün en önemli tatlılarından birisidir. Malzemesi kaliteli, usulüne uygun ve iyi bir usta tarafından hazırlanmış ise kesinlikle dayanılmaz bir lezzet haline dönüşür. Bir çok yerel ve ulusal markamız farklı kalite ve üretim tekniklerinde baklava hazırlasa da aslında işin püf noktaları herkes için aynıdır.

Uzun zamandır gerçek bir baklava ustasından işin sırlarını öğrenmek istiyordum ki fırsat ayağıma geliverdi birden. Karakedi Design Studio‘dan Şebnem Hanım’ın daveti üzerine ben de bu fırsatı seve seve değerlendirdim. Çocukluğundan bu yana baklavanın içinde, ustaların arasında büyüyen Sn. Cengiz Bayındıroğlu, Baklavacı Bayramoğlu‘nda çok hoş bir sofrada tüm detayları üşenmeden bir bir anlattı. Sohbetimiz esnasında da Sn. Bekir Taşkıran, tüm ince noktalara gerekli dokunuşları yaptı.

Baklava Hamuru :

Un, su, yumurta ve tuz karışımından hazırlansa da işin sırrı baklavalık un tabi ki. Unun, sarı sert baklavalık buğday unu olması gerekiyor. Sert un tipi hamurun zor açılmasına yol açsa da lezzet için buna katlanmak gerekiyor. Hamurun kulak memesinden biraz daha sert olması önemli. Aksi taktirde yumuşak bir hamuru açarken oklavaya ve zemine yapışmasını engellemek için daha fazla buğday nişastası kullanmak gerekiyor ki bu baklavanın hem görüntüsünü hem de lezzetini olumsuz etkiliyor. Bir tepsi baklava için 12 adet “yüzlük” hamur (yüzlük : tepsi boyutunda parçalanmamış bütün yufka demek) açmak gerekiyor. Kalan baklava yufkaları parçalar halinde döşendiği için yırtılırsa fazla üzülmeyin. İyi bir baklava hamuru açıyorsanız en fazla 1 tepsi için (yaz ve kışa göre değişmekle birlikte) 250-300 gr civarında buğday nişastası kullanmış olmalısınız.

Kaymak :

Kaymağa, baklavanın fıstık yatağı da diyebiliriz. Süt ve irmik pişirilerek hazırlanıyor. Soğuduktan sonra sertleşen bu karışım, hamur makinesinde yumuşatıldıktan sonra bıçak ile ince bir kat yayılıyor.

Fıstık ya da Ceviz :

Baklavalık fıstık ve ceviz seçimi en zor malzeme seçimlerinden olsa gerek. Bir zamanlar Gaziantep çarşısında gezerken baklavalık fıstığın ne olduğunu görme fırsatı bulmuştum. Cengiz Bey oldukça detaylı geçti konunun üzerinden. Asıl baklavalık fıstık, kabuk ağırlığı bakımından firesi yüksek olandır. Yani iç fıstıklar gerçekten de çok küçük, beyazımsı görünümdedir ve kırdığınızda çok koyu bir yeşil renk ile karşılaşırsınız. Tabi ki Gaziantep’den gelen gerçek baklavalık fıstık kullanmak gerekiyor. Ceviz için de kendine has kalite kriterleri geçerli. Mutlaka yeni sezon ceviz kullanılmalı. Eski ceviz kokusu olmamalı. İri ve rengi yerinde olmalı. Cevizi de Niksar’dan bulduğumuz sürece sorun kalmıyor.

Tereyağı :

Baklava için kullanılan tereyağını Urfa’dan tercih ediyorlar. Baklava ve börek için uygun olduğunu ben de bir çok kaynaktan öğrenme fırsatı bulmuştum. Ceylanpınar tereyağı bulabildiğinizde çok şanslısınız demektir.

Şerbet :

Baklava için hazırlanacak şerbet diğer şerbetli tatlılardan çok farklı. 1:1,75 oranında hazırlanıyor. Şerbet; ölçüsü bilinen bir kepçede, fırından çıkacak baklava tepsisi için fırın kapağının önünde hazır bekletiliyor. Şerbet 37 C’lik sıcaklıkta iken baklava tepsisi fırından çıktığı an üzerine dökülüyor. Baklavaya “göbek attırmak” gerekiyor.

Pişirme :

Baklavayı normal fırında pişirmek, işin bilinen en kolay yolu. Asıl zor olan “Odun Fırını”nda baklavayı pişirmek. Tüm fırın tabanında odunlar yakıldıktan sonra kenara alınıp zemin temizleniyor ve siliniyor. Köz olmuş odunların üstü kapanıyor. Pişirim esnasında, közün baklavaya sıçramaması önemli. 180-200 C aralığında pişirilmesi gerekiyor baklavanın. Odun fırınında pişirildiğinde 50 dakika sürüyor. Normal fırında ise aynı sıcaklık derecesinde 40 dakika. Evdeki fırınlarda yapılması gerekiyorsa “davul fırın” kullanmanızı (özellikle tepsinin her yanının eşit pişmesi açısından) şiddetle öneririm. Ama klasik fırınınız varsa da mutlaka turbo özelliği olsun.

Tepsi :

Baklava imalatında, genelde alüminyum alaşımlı dikdörtgen tepsiler kullanılıyor. Bu tepsilerin yoğunluğu ve alüminyum kalitesi çok önemli. İyi bir baklava tepsisini ağırlığından bile ayırt edebilirsiniz. Standart baklava tepsisi yaklaşık 51×39 cm’den üretiliyor.

Baklavanın Katmanları :

Bütün malzemleri bir araya getirme zamanı artık. 1 tepsi baklava için ölçü kullanmak, her seferinde standart baklava üretmek için önemli.

Tepsinin tabanına önce eritilmiş tereyağı serpip yayıyoruz. Tabana aralarına yağ süpürgesi ile yağ serperek 2 adet “yüzlük” hamur seriyoruz. Üstüne 500 gr parça hamurları kat kat, eşit şekilde yayıyoruz. 300 gr kaymağı ince ve düzgün bir biçimde yaydıktan sonra, 500 gr baklavalık özel fıstık döşeniyor orta kısma. Fıstıkların üstüne 300 gr parça hamurlardan yine eşit bir şekilde yayıyoruz. Daha sonra araları yağ süpürgesiyle yağlanmak kaydıyla 10 adet “yüzlük” hamur ile üstünü kapatıyoruz. Dilimledikten sonra pişmeye hazır baklavamız.

Ülkemizin dünya çapında ün salmış bu güzel lezzetini umarım usulünü ve kalitesini bozmadan üretmeye devam ederiz. Evde baklava yapacaklar için de umuyorum bu yazı yol gösterici olur.

Mutfaktaki yaratıcılığınızı hiç kaybetmeyin…

About sanalmutfak

Gezgin ve Mutfak aşığı...

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Yorum Yaz

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: